三鲜豆腐

（主料辅料） 嫩豆腐 300 克

水发香菇 50 克

水发海参 50 克

鲜贝丁 50 克

熟鸡肉 50 克

油菜心 50 克

鲜虾肉 50 克

火腿 25 克清汤 l000 克

花生油 25 克

蒜末 10 克

料酒 3 克

盐 10 克

味精 4 克

（烹制方法］

1. 先将豆腐切成 4 厘米长、3 厘米宽、0.5 厘米厚的片，再入开水锅内余后捞出。

2. 香菇、海参、鸡肉、火腿均切片。虾片切成抹刀片，与鲜贝丁分别放人碗内加盐放味，挂上蛋清糊。

3. 先将虾片、鲜贝丁用温油划至嫩熟捞出；香菇、海参、鸡肉、油菜心、火腿余后捞出晾凉备用。

4. 勺内放花生油，烧热后烹入料酒，加清汤烧开，依次放入清汤、豆腐、香菇、海参、鸡肉、火腿，用小火炖约 5 分钟后再放入虾肉、鲜贝丁、油菜心、精盐、味精烧炖片刻，盛入汤盆后撤上蒜末即成。

〔工艺关键〕

1. 清汤要求汤汁澄清、鲜味浓醇。

2. 豆腐必须氽，去卤水苦味，烹制时成形不碎。

3. 蒜末用作提味，现做现切，存放时间过久，味臭难闻。

〔风味特点〕

豆腐在我国有二千多年的历史，人们普遍喜食，尤其在东北三省有“豆腐就是命”之说。明人苏平曾咏诗曰：“传说淮南术最佳，皮肤退尽见精华， 一轮磨上滚琼液，百沸汤中滚雪花，瓦缸浸来蟾有影，金刀割破玉无瑕”。豆腐营养丰富，物美价廉，利用豆腐制做的美馔佳肴有几百种，三鲜豆腐就是其中的名菜之一。它味鲜质嫩，口感滑软，半汤半菜，再配以特制的汤和多种鲜味原料，更身价倍增，可入高档宴席。