清炖黑鲷

［主料辅料］

黑鲷鱼 1 尾 750 克

鲜汤 1000 克

玉兰片 15 克

精盐 15 克

冬菇 15 克

葱 10 克

青菜 15 克

姜 10 克

猪五花肉 25 克

花椒 5 克

熟猪油 50 克

胡椒面 3 克

绍酒 15 克

香菜 25 克

味精 3 克

芝麻油 10 克

［烹制方法］

1. 在鱼身两则每隔 1.3 厘米刻上花刀，投入热油中触一下捞出。玉兰片、冬菇、青菜、猪五花肉均切片。香菜切末。葱一部分切段，另一部分切末。姜一部分切片，另一部分切末。

2. 勺内加少许熟猪油烧热，放入葱段、姜片和绍酒炝锅，加入配料翻炒， 再添汤，汤沸撇净浮沫，调好口味，将鱼下勺，改慢火炖至汤约剩 500 余克

时，拣除葱、姜、花椒，淋芝麻油盛出，再撒上葱姜末和香菜末即成。

［工艺关键］

1. 鱼触油时，注意不要上色，以保持肉质软嫩。

2. 鱼下勺后，文火微沸，以兔混汤，保持鱼肉鲜嫩。

［风味特点］ “清炖黑鲷”是辽宁省传统名菜。选用渤海产黑鲷为原料，先经过触油，

再以清汤炖制而成。其肉质细嫩、味道鲜美、清淡爽口，常用作宴席头菜。