云子卷

［主料辅料]

肥膘肉 250 克

鸡蛋 15 个

瘦肉 1250 克

淀粉 50 克

火腿 30 克

芹菜 100 克

料酒 25 克

味精 5 克

花椒水 20 克

精盐 2 克

葱姜汁 30 克

面粉糊 70 克

［烹制方法］

1. 将猪肥、瘦肉斩成细茸，放入盆中，加入花椒水、葱姜汁、精盐、味精、料酒、六个蛋清、淀粉 100 克

搅匀成稠糊状。

1. 将鸡蛋打入碗中，加淀粉和少许盐打匀，摊 8 张蛋皮。芹菜用开水氽一下，过凉水捞出待用。

2. 将蛋皮放在案板上，切去两个圆边，成长方形，铺平抹一层薄面粉糊， 将调好的肉茸分 8 份，分别摊在 8 个蛋皮上，每张一端放一窄条火腿，另一

端放余好的芹菜，从两端往中间卷拨，夹缝处涂口。卷好后，上笼蒸 15 分钟取出，凉后切成薄片码放盘中即可。

［工艺关键〕

1. 肉馅一定要斩细。吊蛋皮时，要掌握好火候，不能有糊的部分，否则影响美观。

2. 蒸制时间不可过长，否则易变形，影响成菜质量。

［风味特点〕

形象彩云，色泽红、黄、绿相间，美观异常，味咸鲜香软，酒饭均宜。