白烧鱼骨

〔主料辅料〕 发好鱼骨 200 克

湿淀粉 25 克

玉兰片 25 克

鲜汤 250 克

口蘑 25 克

精盐 5 克

油菜 20 克

葱 10 克

熟猪油 50 克

姜 10 克

味精 1.5 克

料酒 10 克

绍酒 15 克

〔烹制方法〕

1.将鱼骨切成 0.6 厘米的片。玉兰片切成长 3.3 厘米、厚 0.33 厘米的片。

油菜扶刀切成 0.3 厘米的片。口蘑切片。葱、姜切末。2.先将鱼骨用沸水焯一下，捞出控净水分。

3.炒勺置于旺火上，加熟猪油烧热，用葱、姜饱锅，放入鱼骨和配料翻炒，加调料和汤，汤沸后改小火煨 至汤汁约到 100 克

时，调好口味，用湿淀粉勾汁，淋料油即好。

〔工艺关键〕

1. 要注意火力的运用，鱼骨下勺时用武火，汤沸后要马上改用文火，以防搅混汤汁。

2. 煨

   时要随时晃勺以免糊底，影响菜肴的洁白度。

〔风味特点〕

“白烧鱼骨”是辽宁省传统名莱，选用渤海鲜鲨鱼软骨为主料，配以其它辅料，用白烧的方法制成。色白如玉，脆嫩鲜香，是夏季海味名菜之一。