猴头过江

〔主料辅料〕小猴头蘑 12 个

鸡蛋清 5 个

鸡胸 100 克

白胡椒粉 1 克大虾肉 l00 克水发海参 l00 克精盐 9 克

葱姜汁 10 克

味精 3 克

清汤 500 克

〔烹制方法〕

1. 将鸡胸、海参、虾肉剁成末，加盐、味精、料酒、葱姜汁、白胡椒粉、蛋清拌匀成馅；猴头蘑放清汤内加少许精盐、味精蒸至入味，然后将根部用尖刀挖空，填入馅心。

2. 将鸡蛋清 4 个加清汤 150 克

，放精盐 2 克搅匀，倒入锅盘中，用慢火蒸约 10 分钟成芙蓉底；将填放

馅心的猴头蘑上笼蒸约 10 分钟取出，摆入在芙蓉底上

1. 锅中加上清汤烧开，加味精、盐烧开，撇去浮沫，浇在菜品上。

〔工艺关键〕

1. 猴头蘑不可过大，以直径 3 厘米为宜。

2. 芙蓉底用慢火徐徐蒸，火大时间长易出蜂窝，可在调制时加少许凉开水，使芙蓉底质感更佳。

3. 汤汁的数量在猴头的一半为准。

〔风味特点〕

1. 猴头蘑是食用菌蘑菇的珍品。主要产于东北，多生长在柞树或栎树等树杆的断枝或腐烂部位。鲜品成乳白色，成熟后成淡黄色，干品成黄褐色， 因形似猴脑而得名，历来被列为北国四大山珍之一。产地还流传这样一个故事，从花果山来的猴群糟踏了地里的庄稼和山坡上的果木，有两个青年人用一对雌雄宝剑，杀了两只猴子并将其脑袋割下挂在树枝上以示做戒，众猴远避，从此庄稼人放心了，两只猴头却永远长在树上了。所以野生的猴头是两个长在一起，又称对脸蘑。

2. 猴头过江为工艺菜，鲜嫩的小猴头蘑，内装三鲜馅，熟后置于汤盆内， 随着汤汁晃动似群猴过江故名。

3. 人们常以“山珍猴头”来比喻猴头的丰富营养价值和特殊口味。现代医学证明它还具有明显的抗癌作用，更能提高人体自身的免疫功能。

4. 此菜汤鲜味美、清澈透底、美观大方。