水晶鲑鱼

［主料辅料〕鲑鱼 1000 克

猪皮 1500 克

冬菇 10 克

木耳 5 克

豆 20 克

菠菜心 10 克

笋尖 10 克

火腿 50 克

味精 2 克

鲜姜 10 克

鲜葱 10 克

精盐 7 克

料酒 15 克

花椒 3 克

〔烹制方法〕

1.将鲑鱼去骨，去皮，片成小坡刀片，放入碗内，然后加入盐、料酒和少许清汤上蒸锅蒸 5 分钟，断生即取出待用。

2，将猪皮放入开水锅内稍烫一下，取出刮净污垢和残留在肉皮上的肉， 然后切成细丝，装入盆中，加入清水 3 公斤，放入料酒、味精、精盐、葱、

姜、花椒，放入蒸笼中蒸 4 小时取出，用箩过滤残渣，留汁待用。

3.取大搪瓷盘一个洗净擦干，倒入一半的猪皮汁，入冰箱冷却凝固，然后将蒸好的鲑鱼摆在凝固的汁上面，用火腿做成鱼的后尾、鳍，木耳点眼睛， 菠菜切成丝做鱼鳃，笋尖做鱼腹，冬菇做成鱼头，拼成四条相似的鱼形，将另一半猪皮汁浇入，放凉处冷却凝固后，改刀切成片，按原形摆入盘中即可食用。

〔工艺关键〕

1. 猪皮一定要洗干净，去净猪毛，刮去猪油，否则汁不透明，混浊。

2. 中间摆好鲑鱼形，亦可用其它原料，亦可摆成其他形状。

3. 另一半猪皮汁，保持温度，不至凝固。

〔风味特点〕

1. 外形美观，晶莹透明，食之清爽滑润，是佐酒之佳菜。

2. 此菜为夏季佳肴，是冷菜中的上品。