脆香双雉喜相会

〔主料辅料〕 沙半鸡肉 l50 克火腿片 20 克

猪肥膘肉 30 克

蚝油 15 克

大虾 50 克

芝麻油 15 克

鹌鹑肉 125 克

绍酒 30 克

盐渍黄瓜香 100 克

精盐 15 克

大红松子仁 100 克

葱末 15 克

蛋清 50 克

姜末 15 克

鸡蛋 150 克

面粉 50 克

面包渣 50 克

湿淀粉 30 克

香菜叶 20 克

胡椒粉 10 克

玻璃纸 12 张

豆油 1000 克

红樱桃 4 粒

〔烹制方法〕

  1. 将沙半鸡肉去掉白筋片成薄抹刀片，放在碗中加入绍酒、蚝油、芝麻油、葱姜末、胡椒粉、味精、精盐拌匀，然后分成 12 份，用玻璃纸包好，成长方形。

  2. 把鹌鹑肉去掉白筋，加入猪肥膘肉一起砸成泥子，放在碗中加葱姜末、少许鸡汤、蛋清、湿淀粉、精盐、味精搅好备用。将松子仁用开水泡 5 分钟，

去掉皮，再把搅好的泥子挤成 12 个丸子粘上松子仁，做成“松塔”形备用。

  1. 将盐渍黄瓜香用凉水泡出咸味后，挤干水分切成 3 厘米长的段，放在碗中，大虾肉与猪肥膘肉一起砸成泥子，调成较稀的粘糊，加入黄瓜香、精盐、味精、绍酒、花椒油和匀。用鸡蛋摊成薄蛋皮，再将蛋皮切成两半，分别放上调好的泥子卷成扦子状，封好口粘上面粉，拖上蛋液，粘匀面包渣备用。

  2. 炒勺置旺火上，放入清油，烧六成热时将黄瓜香制成的扦于放人油中， 炸成金黄色时捞出，斜切成 12 段，尖角朝外摆在盘内外圈，四角相对，每组

3 块。将制成的“松塔”下勺炸好取出，间隔地摆在盘内。纸包沙半鸡用温油炸好，取出摆在盘中间即成。

〔工艺关键〕

  1. 纸包沙半鸡在炸制中要掌握好油温。。

  2. “炸松塔”时要将松仁按实，以免炸时脱粒

  3. 黄瓜香扦子，先拍于淀粉，再拖蛋液，最后粘匀面包渣，用于拍紧。

〔风味特点〕

  1. “长白山珍宴”是吉林省风味名宴，集长白山山珍野味的精华与名贵的滋补药材为一席，由 1 个冷拼大花摆，8 味美碟，8 道热菜，l 道汤，2 道点心，1 道适令鲜果构成。早在 1981 年 10 月，吉林省烹饪技术表演团赴香港表演时，“长白山珍宴”就一举声名大振，20 多家报纸竞相报道，盛赞为“这里很有饮食文化的搭配”，“进补与美食的结合”，“出色的厨艺，科学的配膳”。1985 年 10 月，吉林省烹饪团赴美国费城表演，长白山珍宴再次受到青睬。如今，“长白山珍宴”已香飘四海，饮誉五洲。使中外宾客饱享口福，成为闻名中外的名宴。

  2. “脆香双雉喜相会”是珍宴中的八道热菜之一。主料选用长自山特产沙半鸡、鹌鹑、黄瓜香、大众松子仁，采用纸包炸、酥炸。卷包炸的技法制成。成菜造型优美，色泽金黄，芳香沁人，酥脆可口。