卷肘花
[主料辅料] 猪肘 5000 克
硝 10 克
酱油 1000 克
花椒 10 克
鲜姜 20 克
料酒 100 克
大葱 30 克
大蒜 20 克
大料 10 克
精盐 20 克
[烹制方法]
-
将猪肘子浸泡,刮去表面毛根及污物,然后将骨头剔出待用。
-
将盐和花椒放入锅中,置火上炒出香味待用。将硝放在碗中,加入 200
克
水化开,抹遍肘子里外,然后用椒盐、料酒揉擦,用竹扦在肉皮表面扎
一些小眼,然后再用盐腌制 24 小时,取出后洗去浮硝及残盐待用。
-
将清洗好的肘子,从一端卷起,越紧越好,外面再用纱布卷好,用麻绳扎紧。
-
将卷好的肘子,放入清水锅中,加入葱段、姜片、大蒜、酱油、大料、精盐调好味,用大火烧开,移置小火上焖烧约
4 小时左右捞出冷却,去掉麻绳纱布,改刀切成片,码盘中带蒜泥即可食之。
[工艺关键]
-
猪肘子必须清洗干净,除去猪毛等物,否则会有异味,影响品质风味。
-
剔肘骨时,剔出的肉要尽量整齐,不可剔碎。
-
捆扎肘卷时,越紧越好,以利于成品切片时不易散。
-
煮制肘,一定要煮到火候,即熟而不烂,以利于成品的成形及切片。
[风味特点]
色泽美观,红白相间;肘花突出,咸鲜适口,韧糯不腻,为下酒之良菜。