扒三丝底鱼翅

（主料辅料） 鱼翅 250 克鸡脯肉 l00 克火腿 15 克

瘦肉 100 克

海参 100 克

水淀粉 75 克

玉兰片 25 克

汤 700 克

油 75 克

鸡腿 2 只

料酒 15 克

肥肉 100 克

酱油 50 克

葱 1 根

椒油 5 克姜 l 块蛋清 1 个

花椒 5 克

味精 2 克

精盐 10 克

（烹制方法〕

1. 火腿切丝，海参切丝，玉兰片切长 5 厘米，粗 0.33 厘米丝。猪、鸡肉

切长 5 厘米、粗 0.5 厘米丝。姜切片，葱切段。

1. 鱼翅装碗内，加葱、姜、花椒、鸡腿、肥肉、汤，上屉蒸 1

   小时左右取出。拣出葱、姜、花椒、鸡腿、肥肉，滗净汤。

2. 用蛋清、水淀粉、盐调浆、将猪、鸡肉丝放锅内抓均匀。

3. 起锅加油，油至四成熟，将猪、鸡肉丝投油中滑嫩，待浮起倒出，控净油。

4. 再用勺加油起锅，油热，将海参、玉兰片用沸水一烫捞出，投锅中煸炒，加猪、鸡肉、料酒、酱油、汤、味精、汤沸，调好口味，用水淀粉勾汁，

   淋明油，盛碗内。

5. 再起锅加汤、调料、汤沸、清除浮沫、调好口味，用水淀粉勾汁，加明油，将一部分浇在三丝底上，用筷子挑动一下，使其渗入其中，扣入盘内，

   再将剩余汤汁浇在翅面上，撒上火腿丝即成。

（工艺关键〕

1、保持鸡肉、瘦肉的洁白，不可污染。

2.煸炒三丝勾芡稍浓，或熘汁。浇在鱼翅上，勾成流芡。（风味特色） 此菜五色纷呈、明汁亮芡，软嫩可口，咸鲜味浓。