瓦糕海参

（主料辅料〕水发海参 75 克

味精 3 克

鸡蛋 100 克

酱油 10 克

青豆 15 粒

汤 400 克

料酒 10 克

水淀粉 15 克

盐 5 克

椒油 5 克

（烹制方法〕

1. 海参洗净，片成片。鸡蛋打入盘内搅匀，加 175 克

汤，用味精、盐调口，搅匀，打去上面泡沫，上展蒸 15 分钟左右取出。浇出水，即成瓦糕底。海参投沸水中悼一下捞出，沥净水备用。

1. 起锅加汤，加调料，汤沸，调好口味，撇去浮沫。用水淀粉勾汁，加海参，淋明油，加青豆，盛到瓦糕底上即成。

（工艺关键〕

1. 蒸瓦糕时，用大火放气蒸。

2. 海参要多洗几次，用好汤伸一下，味更佳。

3. 淀粉勾入后迅速搅匀，以防出现疙瘩。

（风味特点〕

此菜黄、黑、绿分明，明汁亮荧，口味咸鲜，质感软嫩，老少皆宜。