肉丝炒如意菜

〔主料辅料〕 腌蕨菜 250 克

干淀粉 6 克

里脊肉 150 克

姜 5 克

胡萝卜 50 克

葱 5 克

蛋清 2 个

蒜 5 克

大油 400 克

香油 5 克

精盐 2 克

料酒 10 克

味精 3 克

〔烹制方法〕

1.将蔬菜去掉老根，切 3 厘米长的段，用温水泡 3 小时左右，以除去咸

水为宜。里脊肉切 8 厘米长的丝，用蛋清淀粉上浆，胡萝卜用开水烫熟过凉。2.勺内放入大油，烧至四成热，倒入肉丝，迅速滑散，嫩熟倒油控净。

勺内放底油烧热，加葱姜丝，炒出香味烹料酒，加胡萝卜煸炒，放里脊丝、蒜丝、盐、味精煸炒，淋入香油出勺。

〔工艺关键〕

1. 蕨菜经水泡手挤，换 2～3 次水去掉盐味。

2. 烹调时加盐较常规量少。

〔风味特点〕

1. 如意菜又称蕨菜，属草本植物，叶茎呈深绿色，柔软鲜嫩。出土五六天的蕨菜嫩茎，采摘后，就地腌渍成咸蕨菜可长年保存。唐代诗人白居易有诗咏日：“日日思归泡蕨菜，春来荠美勿忘归。”传说清代乾隆皇帝每年都要到承德狩猎，指名吃其菜。于是御厨把它与肉丝同炒，乾隆很是赞赏，问其为何物，听其名为蕨菜，认为不雅，封其为“如意菜”。

2. 此菜东北三省均有分布，4 月下旬至 5 月上旬采收，它卷缩如拳，鲜嫩粗壮，长度在 2～3 厘米以上，绿色或紫色的茎叶脱水后碧绿翡翠，滑嫩可口。过期不能食用。

3. 蔬菜清香，风味特异，素有“山菜之王”的美誉，与肉丝同炒，荤素搭配，质地软嫩，清鲜味香，是佐酒之佳肴。