烧八宝老豆腐

〔主料辅料〕豆腐 500 克

精盐 10 克

冬笋 25 克

绍酒 15 克

水发冬菇 25 克

味精 5 克

油菜 25 克

葱 10 克

火腿 25 克

姜 10 克

熟鸡肉 50 克

花椒水 10 克

海米 10 克

白糖 15 克

水发海参 25 克

芝麻油 10 克

酱油 15 克

高汤 250 克

〔烹制方法〕

1.将豆腐放人盘中，置于展内用急火蒸 10 分钟呈峰窝状，即成老豆腐。

然后用水投凉挤净水，切成骨牌块。冬菇用开水泡 20 分钟，去根洗净，连同冬笋、火腿、熟鸡肉、海参都改成斜刀片。油菜心切段，葱切丁，姜切末。 2.勺内放油，用葱姜炝锅，加酱油后添汤，放入老豆腐、冬笋、冬菇、

火腿、海参、鸡肉、海米烧开，加味精、精盐、花椒水、白糖、绍酒、油菜， 用湿淀粉勾芡，淋芝麻油出勺即可。

〔工艺关键〕

1. 选用嫩豆腐蒸制，旺火气足，蒸制的“老豆腐”孔大质酥。

2. 因老豆腐吸汁，芡汁宜稍宽。

〔风味特点〕 “烧八宝老豆腐”是吉林省传统风味名肴，主料选用豆腐与几种鲜味原

料，通过煮烧的技法制成。成菜形似海绵，色泽红润，咸鲜香浓，明汁亮芡。