烧三鲜薇菜

〔主料辅料〕薇菜 l50 克白糖 0.5 克

鲜蘑 25 克

绍酒 1.5 克

熟鸡肉 10 克

花椒油 5 克

水发海米 10 克

葱花 10 克

火腿 5 克

姜末 3 克

冬笋 10 克

湿淀粉 1.5 克

油菜心 10 克

鸡汤 150 克

精盐 1 克

豆油 15 克

味精 1 克

酱油 10 克

〔烹制方法〕 1，油菜洗净，用水稍焯、过凉。

1. 火腿、冬笋、油菜、鲜蘑、熟鸡肉均切丝。3，勺内放豆油，用葱、姜未抢锅，出香味、加入酱油，绍鸡汤、白糖、精盐，再加入火腿、冬笋，最后放入主料，用大火们 5 分钟左右熟透后，再放油菜、味精略烧，用湿淀粉勾芡，淋明油翻勺即成。

〔工艺关键〕

1. 薇菜用四五月、幼菜芽出地面 5 天左右的最佳。

2. 葱、姜用温油炝锅，不可炒糊。

3. 勾芡不能过浓，包住原料即可。

〔风味特点〕

1. 薇菜属薇科，学名叫“柴茸”、“桂皮紫茸”，古时又称巢菜。是多年生茸本植物。被视为“山珍”。分雌、雄两种，雌可食，雄作种用。《本草拾遗》所记载薇菜：“叶自地下茎丛生，高约一米，分二次羽状复叶、小叶长卵形，头钝，基部呈楔形，边缘有微锯齿。生于囊群的叶，小叶较细呈褐色。”

2. 薇菜含丰富的碳水化合物、维生素、蛋白质和脂肪，根茎含淀粉含量为 7.78％左右，可溶性糖含量为 6.12％左右，它的根能解热、利尿、治腹痛。

3. 此菜五色纷呈，咸鲜而香，少有汁芡，脆软而嫩。