清汤哈士蟆
〔主料辅料〕 哈士蟆肉 l00 克鸡汤 750 克
绍酒 15 克
盐 5 克
哈土蟆油 l00 克味精 2 克
猴头 50 克
香油 2 克
〔烹制方法〕
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哈士蟆油洗净后,放温水内浸泡 4 小时左右,然后取出,摘去黑线及杂物,即可使用。
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哈士蟆肉切成小片,猴头切成片,哈士蟆油上锅蒸熟。
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炒锅放旺火上,加鸡汤 750 克
,下猴头片。绍酒烧沸,下哈士蟆肉,加味精,撇去浮沫,淋香油即可。
〔工艺关键〕
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哈士蟆油泡发时不宜用开水急泡,或浸泡时间过长,以免糜烂失形。泡发好的哈士蟆油呈棉花状,色泽白,表面有油脂光泽,质地膨松,柔软滑嫩。
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哈士蟆油本身缺乏鲜味,并有腥味,不能单独用,加入一定数量配料, 以弥补原料味道不足。
〔风味特点〕
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哈士蟆属蛙科两栖动物,生长在黑龙江、辽宁、吉林等地,形似蛤蟆, 亦称“中国林蛙”。民间传说,此蛙以参苗为食,实则以昆虫为食。冬眠, 春产卵,秋产油,称哈士蟆油。以吉林省蚊河县产的哈士蟆体大、油多为上品。哈士蟆油呈桔瓣状,是中国林蛙输卵管中的高级营养贮藏物。
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哈士蟆油含有丰富蛋白质,含少量的脂肪、硫胺素、尼克
酸、核黄素等营养成份,是高级营养滋补品。对高血压、肾功能减退、肺结核病人及体弱者具有一定疗效。
- 此菜汤清味鲜,软滑细嫩,色泽鲜艳,爽口悦目,为高级宴席滋补佳品。