红油鱼唇

［主料辅料］ 水发鱼唇 400 克

白糖 15 克

兰片 15 克

味精 5 克

油菜 10 克

淀粉 30 克

辣椒油 10 克

葱 10 克

绍酒 15 克

姜 10 克

酱油 15 克

鲜汤 200 克

［烹制方法]

1. 将发好的鱼唇整理干净，切成 5 厘米长、15 厘米宽的条，放入开水中烫透捞出。兰片、油菜切排骨块。

2. 炒勺放底油烧热，下入葱、姜炸一下，放入酱油、绍酒、白糖、鲜汤， 然后把鱼唇和配料放入勺中烧开后，移至小火煨至熟烂入味，拣出葱、姜块， 再加入味精后勾芡，淋入辣椒油出勺即可。

［工艺关键］

1. 鱼唇发时，注意保持完整。

2. 煨鱼唇时，可在锅底加一竹蓖子。

［味特点〕

鱼唇，是鲨鱼、鳐鱼类鳃唇的干制品。富含胶质，滋味腴美，古代有“鲟鱼之唇，活而脔之，谓鱼魁，引其至珍者也”的记录。它含胶质丰富，其质地糯软醇郁，鲜香并举，最宜烧制。因其稀少而名贵。