赛肉段

〔主料辅料〕

紫茄子（带皮） 350 克湿淀粉 l50 克

蒜片 3 克

花生油 1000 克

葱花 4 克

姜末 2 克

青椒块 4 克

鲜笋片 5 克

精盐 3 克

香菜段 4 克

白糖 3 克

酱油 15 克

味精 2 克

醋 5 克

花椒水 15 克

料酒 15 克

香油 10 克

葱油 25 克

〔烹制方法〕

将茄子改成长 3 厘米、宽 1.5 厘米、厚 1 厘米的长方段。放入碗内加入湿淀粉、精盐、香油各少许调均挂匀。
取一小碗，放入酱油、味精、精盐、白糖、醋、料酒、花椒水、湿淀粉、汤调制成咸鲜口味汁芡。
炒勺中倒入花生油，烧至六成热时，将挂好糊的茄子逐个入油炸至绷皮时捞出，油温到七八成热时，入油复炸一次成金黄色，捞出控净油。
勺内加底油，下入蒜片，姜未、葱花、鲜笋片、青椒块煸炒，待有香味溢出时，倒入炸好的茄子和事先兑好的汁芡，颠翻挂匀，淋入葱油、香油，撒入香菜段，颠几下勺，倒入盘内即成。

〔工艺关键〕

糊要挂均匀，以免影响形状、色泽和质感。炸茄子时，应采用二次冲油的方法，首次定型炸热，第二次定色泽与质感。

〔风味特点〕 1.“赛肉段”是辽宁省创新菜之一，以茄子为主料，经改刀挂糊、油炸，

烹汁而成，成品色泽金黄，外焦里嫩，咸鲜味佳，可与肉段媲美，故而得名。2.茄子又名茄瓜、落苏、昆仑紫瓜。品种较多，从颜色上有黑紫、绿、

白之分。从形状上有圆、椭圆、长茄之别。茄子果实鲜嫩可口，含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质。紫茄子的果皮中还含有大量维生素 P。因此常吃茄子，对减少胆固醇、降低血压、防止脑溢血、动脉硬化、皮肤紫斑等病有明显疗效。