葱油鹿筋

[主料辅料]

水发鹿筋 500 克

绍酒 15 克

鸡芽子肉 100 克

花椒水 10 克

鸡蛋清 3 个

熟鸡油 25 克

大葱 150 克

湿淀粉 30 克胡萝卜 l 个精盐 10 克

小白菜叶 50 克

红樱桃 2 粒

酱油 20 克

高汤 50 克

味精 3 克

[烹制方法]

1. 将发好的鹿筋切成 5 厘米长的段。大葱切 6 厘米长的段，并剞上花刀。

2. 用胡萝卜做成 3

   个梅花。小白菜叶用高汤氽一下，加入精盐、味精、明油搅匀，摆在盘内周围。鸡芽子抹成泥茸，加入葱姜水、精盐、味精、绍酒、鸡蛋清搅成稀糊状，倒在盘内抹平，上展蒸熟后，用模具制成 3 个鹿头， 码在小白菜叶上，再放上“梅花”待用。

3. 先把鹿筋用开水烫一下，再用高汤煨炖 2 分钟捞出备用。

4. 炒勺内入底油，把葱、姜炸成金黄色捞出备用，随即加入鹿筋、酱油、绍酒、花椒水、高汤、味精烧开，然后用慢火偎炖

   5 分钟，加入炸好的大葱， 用湿淀粉勾芡，淋上熟鸡油和葱油出勺盛入盘中。

5. 勺内放入高汤少许，加入精盐、味精烧开，用湿淀粉勾成米汤芡浇在“鹿头”上即成。

[工艺关键]

1. 要选用水发鹿筋，摘净血污和腐肉。鹿筋先用高汤煨制入味。

2. 葱要炸至金黄色、出香味，但不能焦糊。[风味特点]

“葱油鹿筋”是吉林省创新菜肴之一。此菜主料选用梅花鹿筋，用吉林特产鸡腿葱调味增香，采用偎烧的技法制成。鹿筋滑润柔软，葱香味鲜适口， 色泽金黄明亮。上桌时用碧绿的菜叶围在四周，上放胡萝卜刻制的鹿头，恰似群鹿鸣春。葱油鹿筋是吉林高档宴席中的头菜。