酿海参

[主料辅料］

水发刺参 300 克

绍酒 15 克

猪肉 150 克

味精 1.5 克

熟火腿 25 克

湿淀粉 30 克

冬笋 10 克鸡蛋 l 个豆油 50 克

葱段 10 克

姜末 10 克

面粉 50 克

胡椒粉 1.5 克

精盐 5 克

［烹制方法］

1. 将猪肉剁成细泥，加入鸡蛋、绍酒、味精、淀粉、姜末搅拌均匀。熟火腿、冬笋切菱形片。

2. 将刺参加入调料稍偎一下，取出晾凉，然后把刺参里面修片一下，腹内沾上一层薄薄的面粉，将和好的肉泥酿人海参腹内。

3. 将刺参腹面朝下放人大平盘中，上展蒸 6 至 7 分钟熟透取出，放在案

板上，每个切 3 刀，按原形码放在盘中。

1. 炒勺放底油烧热，放人葱、姜略炸，加入鸡汤、火腿、冬笋片，再放绍酒、精盐、味精调好口味，用湿淀粉勾芡，炒成油泼荧淋在海参上即可。

［工艺关键］

1. 猪肉选肥三瘦七者，制馅最佳。

2. 水发刺参，其含水量约为干品重的 7

   倍，身体挺直，呈圆筒形，富有弹性，肉刺完整，持之颤动，色泽鲜亮，近于半透明者为上品。

［风味特点］ “酿海参”是辽宁地方传统菜肴。选用渤海特产刺参为主料，采用酿、

烧的烹调技法制成。海参酿馅，汁味鲜美，在关东地区广泛流传，雅俗共赏。