奶油麒麟鳜鱼

［主料辅料〕净鳜鱼 1

尾湿淀粉 15 克

水发香菇 15 克

精盐 5 克

水发兰片 10 克

味精 2 克

水发木耳 10 克

猪油 40 克

胡萝卜 10 克

绍酒 10 克鸡蛋清 l 个葱 5 克

鸡蛋 1 个

姜 5 克

生鸡脯肉 25 克

蒜 5 克

奶汤 750 克

〔烹制方法〕

1. 将鳜鱼脊背下面顺着改成花刀，把鱼肚两侧顺着切下两条，鱼头、鱼尾也切下待用，都用开水烫一下。

2. 把香菇、兰片、木耳、胡萝卜切成相等的圆片，呈鱼鳞形。葱、姜、蒜切末。

3. 把烫好的鱼体立着放在盘中，再把切下的两条肚囊，顺着放在鱼的前部对好，鱼头前部翘起，鱼尾扁着摆在鱼后面对好，鱼尾后部翘起，使鱼头、体、尾形成一体。

4. 把切好的香菇、兰片、木耳、胡萝卜配好颜色插在鱼身上的花刀处， 呈麒麟状。

5. 将生鸡脯肉砸成细泥，加入鸡蛋清、高汤 25 克，澥开后再加精盐，搅成泥。

6. 将鸡蛋煮熟后去皮、顺着切八瓣，蛋黄取出，将鸡泥抹在每瓣的蛋黄处成形，用胡萝卜、香菇点缀一下，摆在鳜鱼的鱼膛两侧。用鸡汤 25 克，精盐、味精、绍酒浇在鱼身上。

7. 将摆好的鳜鱼上展蒸 15 分钟取出，浇去水分。

8. 勺内放入底油，烧热后用葱姜蒜炝锅，添入奶汤，加入精盐、味精， 烧开后用湿淀粉勾成米汤芡，淋上明油，浇在鱼身上即成。

［工艺关键〕

1. 刀工细致入微、整齐划一，“鳞片”、插汤整齐。

2. 奶汤中放几粒

红樱桃及用鸡泥做成两只小鸟更佳。3.勾芡不可过浓。

〔风味特点〕

1. 红樱桃、缤纷的麒麟、欲飞的小鸟，不由想起满族流传神话。相传， 天池有三神女沐浴，神鹊口衔朱果吐在美丽的佛库伦衣裙上，佛库伦见其奇香扑鼻，吃入腹中，后生一男孩，名叫库里雍顺，长大后开创满州基业。

2. 此菜肉嫩味鲜，汁白芡亮。形似麒麟，色彩纷呈，立意新颖。造型奇特。