白松大马哈鱼

（主料辅料〕

净大马哈鱼肉 175 克

姜 5 克

干面粉 50 克

精盐 5 克

干淀粉 20 克

肥膘肉 25 克

葱 5 克

味精 2 克

猪油 1000 克

鸡蛋清 4 个椒盐 10 克

绍酒 15 克[烹制方法]

1. 将鱼肉剔净皮骨，和肥膘肉一起剁成泥，装入碗中。加鸡汤少许和葱、姜末搅拌，放入 2 个蛋清继续搅匀，再加入精盐、味精、绍酒搅拌均匀，做成 1 厘米厚、0.5 厘米宽的椭圆形小饼，放入盘中备用。

2. 用鸡蛋清 2 个，打成蛋泡糊，加入适量干面粉和淀粉拌匀。

3. 将砂锅放在旺火上烧热擦净，放油，加热至四成热时，将鱼肉饼粘于面粉，拖满蛋糊下人温油锅内慢火炸制，待两面炸成银白色时捞出沥干油， 放在菜墩上改成一字条，装盘撒上椒盐少许，食用。

[工艺关键]

1. 搅拌鱼茸时必须严格控制温度，不能超过 20℃，高则鱼茸变性，失去其亲水性能，以致加热后不能形成包水的网状结构，成为豆腐状，温度控制在 10℃左右最佳。为了维持这种低温，可先将鱼肉冷却或在搅拌过程中加入适量的碎冰（以冰代水）。这样，不仅可降低鱼茸的温度，而且还可使菜肴成品柔软适口。

2. 油温控制在四五成热为宜，过高易上色，过低原料存油，浮炸不起。

（风味特点〕

1. 大马哈鱼是鲑鱼的一种，是珍贵的冷水洄游鱼。幼年生活在太平洋北部的白令海峡，在那里长成后，便成群结队地游到黑龙江、乌苏里江流域产卵。每到秋季，黑龙江、乌苏里江沿岸渔民便开始捕捞大马哈鱼。此鱼肉质佳，味道鲜美，含有丰富的磷酸盐、钙、维生素 A 等营养成分。

2. 此菜口味咸香、色泽银白、质地松嫩、形状整齐。