香酥茄子

〔主料辅料〕茄子 500 克

绍酒 10 克

猪瘦肉 50 克

精盐 10 克

豆油 600 克

葱 10 克

白糖 15 克

姜 10 克

酱油 30 克

蒜 20 克

味精 2 克

香菜 10 克

米醋 15 克

鸡汤 50 克

〔烹制方法〕

1. 将茄子去皮，剞成透笼形的花纹。猪瘦肉剁长米状。葱、姜、蒜切丝。香菜洗净切段。

2. 勺内放豆油 600 克

，油热把茄子放入勺内炸成褐红色倒在漏勺内，控去余油。

1. 勺内入底油，油热放入肉米煸炒，放入葱姜丝，再加入鸡汤、酱油、米醋、白糖、精盐、味精，把茄子顺摆在勺内，大火烧开放上勺盖，移小火煨 10 分钟，拿去勺盖，将勺移旺火收汁，待汤汁稠浓时，放入蒜丝，大翻勺将主料托入盘内，撒上香菜段即成。

〔工艺关键〕

1. 炸茄子时要掌握好油温，油温过高使茄子外焦内生，油温过低茄子蔫巴不上色，且易破碎。

2. 大火烧开，小火煨。采用大翻勺的方法，以保持茄子形状完整。

〔风味特点〕 “香酥茄子”是吉林省地方名菜。选用紫皮嫩茄子与猪肉搭配，采用烧

扒的技法制成。成品色泽红润，肉酥香浓，茄子软烂，形状完整，口味甜咸。常用作宴席中的行件，是作酒下饭的佳肴。