清蒸网油红鲷

［主料辅料］ 净加吉鱼 750 克鲜汤 l00 克

猪网油 l00 克精盐 15 克

火腿 15 克

葱 10 克

玉兰片 15 克

姜 10 克

冬菇 15 克

花椒 5 克

绍酒 15 克

香菜 15 克

味精 1.5 克

［烹制方法］

1. 将鱼身两侧每隔 1.3 厘米剞上人字花刀。葱、姜、火腿、玉兰片、冬菇均切丝，香菜切末。

2. 先将鱼用沸水烫一下捞出，放在铺开的网油上，再把玉兰片、冬菇、葱、姜丝相问地摆在鱼身上，撤适量精盐，再将网油叠起包住鱼，放鱼池里， 加入绍酒。味精、精盐和鲜汤，上展蒸 15 分钟左右熟时取出，把汤诺人炒勺中，加绍酒、味精，汤沸调好口味，淋明油，再撒上火腿丝和香菜未即成。

［工艺关键］

1. 加吉鱼必须鲜活，始可清蒸。

2. 掌握好蒸的时间，由于网油包裹鱼不易熟透，旺火气足，约蒸 15 分钟左右。

［风味特点］

1. 加吉鱼学名真绸，有红、黑二种，红者尤为上品，刺少肉白，细嫩鲜美，为海鱼之珍，不可多得。

2. 此菜是辽宁传统名菜之一。选用渤海特产红加吉鱼为主料，根据肉质细嫩，色泽淡红的特点，再搭配以网油、火腿、玉兰片、冬菇等荤素原料， 采用清蒸技法制成。成菜鱼肉细嫩，原汁原味，清淡鲜美，营养丰富。