白烧鹿筋

〔主料辅料〕 水发鹿筋 300 克

湿淀粉 30 克

黄瓜 20 克

清汤 250 克

油菜 250 克

冬笋 25 克

葱 5 克

蛋黄糕 20 克

味精 3 克

油 400 克

姜 3 克

香油 10 克

精盐 4 克

〔烹制方法〕

1. 将鹿筋顺长切 4 条，再改 7 厘米长的条；冬笋、黄瓜、蛋黄糕切成排骨片；葱洗净切未；姜去皮洗净切未。

2. 先将鹿筋用开水焯一下，放人勺内加清汤煨 2 分钟，然后控净水分。冬笋、蛋黄糕用开水略烫。

3. 勺内放底油，下油菜心，加盐、味精、料酒、清汤烧开去沫勾薄荧， 淋明油出勺，均匀码在盘的周围。

4. 勺内放中量的油，烧至五成热放鹿筋，片刻倒出控油。

5. 再放底油，用葱姜炝锅，放入冬笋、蛋黄糕、黄瓜煸炒，放入鹿筋、加入清汤、味精、盐、料酒，烧开用淀粉勾芡，淋香油出勺，盛入油菜心中间。

〔工艺关键〕

1. 鹿筋要反复清洗、焯水，用清汤煨除异味。

2. 过油温度不能高，以防鹿筋起泡。

3. 汤汁在 1/3 时勾芡，用大火收至明油亮芡，卤汁紧抱。

〔风味特点〕

1. 鹿筋被誉为八珍之一，它是鹿科动物梅花鹿四肢的筋（野生属保护之列）。

2. 中医脏器疗法具有养筋壮骨之效，用来治疗劳损风湿等症。《本草逢源》：“大壮筋骨，食之令人不畏寒冷。”

3. 白烧鹿筋加入无色调味品烧制而成，它色泽艳丽，黄白绿三色相同， 荤素兼有，食之不腻。