清炖鲟鱼

（主料辅料〕

鲟鱼肉 l000 克白糖 10 克

葱 10 克

红辣椒 4 克

精盐 5 克

味精 2 克

姜 10 克

香菜 10 克

米醋 15 克

猪油 50 克

蒜 10 克

（烹制方法〕

1. 将鲟鱼肉切成 6.6 厘米宽、9.9 厘米长的块，放人盘中，加盐腌 30 分钟。姜去皮，葱切丝，蒜拍松，红辣椒洗净切丝。

2. 炒锅烧热，下底油，放葱姜丝，冲香味。加汤、下鱼块，放盐、醋、糖、红辣椒、蒜瓣、味精。烧开后，文火炖 30 分钟左右，撒香菜段即可上菜。

（工艺关键〕

1. 汤一次加足，不可中途添加，保持原汁原味。

2. 主料不可过小，熟后加盐更为适宜。

3. 糖醋的比例控制在 2：l 为佳。[风味特点]

1. 鲟鱼，据查，鳕、蝗为鲟科的两种鱼，产于沿海各地，以及南北各大水域，体长达三米余，青黄色，腹白色，肉质鲜美，被誉为黑龙江里的“鱼王”。在东北地区鲟鱼历来是作为珍贵鱼类制成席上的珍馐，据清代《随园食单》记载，清代文华殿大学士，历住江苏巡抚、江南及贵、广等地总督等职的尹文瑞公，曾多次吃过鲟鱼，并经常自己制做。“鲟寻”一菜中说：“尹文瑞公自荟治鲟蝗最佳”历代都把鳕鱼做为名菜，现在东北仍保持这些传统名菜。

2. 鲟鱼性味甘、平。含有蛋白质、脂肪、氨基酸和丰富的卵磷脂。具有补胃养脾、利五脏、法风湿等功效，适用于脾胃气虚、食少、消化不良等症。

3. 此菜甜酸咸辣适宜，汤汁鲜美醇厚，鱼肉细嫩可口，肉色洁白如玉， 为东北地区传统名菜。