松子方肉

［主料辅料]

上五花肉 500 克

嫩豌豆 250 克

瘦肉 150 克

花椒面 5 克

料酒 150 克

酱油 25 克

松子仁 50 克

姜葱汁 10 克

蛋黄 3 克

精盐 3 克

冰糖 50 克

［烹制方法]

1. 将五花肉方加以修整，将肉皮用火烤焦，刮净，投入冷水泡软。

2. 将肉面切每隔 2 厘米横竖相交的方块型，深而不透的花刀。

3. 用一个蛋黄，团粉少许搅成糊，抹在肉面上，将瘦肉斩成肉泥，加葱姜汁、精盐少许，再放一个蛋黄和团粉调成稀糊，抹在肉腻上面。

4. 起勺，放猪大油少许，放入肉方（皮朝上）煎成金黄色待用。

5. 将肉方放在砂锅中，底下放竹算垫底，肉方放在上面（皮朝下），加料酒、清汤、盐、酱油、料酒、花椒面、葱姜汁烧开，用文火炖至酥烂，滤出汤汁，扣入盘中（皮朝上），再将汤汁加热变浓，浇在肉方上面。

（工艺关键）

1. 烤肉皮时，用中火烤两遍，每次都应刮净糊的部分，显示新肉。

2. 肉方上面的原料要比肉方四周略小。

3. 煎肉的勺要干净，用小火煎，并不断摇晃勺，以防巴锅。

4. 炖肉的汤与肉持平即可，炒豌豆断生即可。[风味特点]

1. 松子为松科植物红松的种子，性味甘、微温。含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、灰分、挥发油，具有养液、息风、润肺、滑肠之功效。适用于风痹、头眩、燥咳、吐血、便秘等症。

2. 此菜咸鲜浓香，肉方酥烂，汁浓芡亮，红绿分明，是黑龙江地区一道特色菜肴。