雪花松茸

〔主料辅料〕鸡脯肉 50 克

味精 2 克

鲜松茸 150 克

绍酒 5 克

鸡蛋清 4 个

湿淀粉 25 克

冬笋 25 克

鸡汤 150 克

火腿 5 克

葱花 5 克

豌豆 25 克

姜末 2 克

精盐 5 克

猪油 50 克

〔烹制方法〕

1. 松茸用开水稍烫，用水洗净，用斜刀片成 0.3 厘米厚的片。

2. 鸡脯肉用刀砸成细泥，放碗内，放入鸡蛋清和匀，再搅进鸡汤成稀粥状，加湿淀粉、精盐、味精搅匀成泥。

3. 冬笋切成小象眼片。火腿切末。冬笋、豌豆用开水焯后待用。

4. 勺内放油，待油热时移到小火上，将鸡泥倒在漏勺内徐徐漏在油中，

   待鸡泥浮起成雪花状时捞出控净油，用温水洗去浮油。控净水待用。

5. 勺内放底油，用葱花、姜末炝锅，下入冬笋，添上鸡汤、精盐、味精、绍酒，汤开下入松茸，开

   1 分钟，下入雪花鸡、豌豆，撒上火腿末即可出勺。

〔工艺关键〕

1. 鸡泥一定要干净、细腻。一般 30 克鸡泥加 4～6 个蛋清。

2. 油温保持在二三成热，过热雪花发黄。

〔风味特点〕

1. 松茸，又称松茸蘑，产于延边朝鲜族自治州，其味香、质好、营养丰富。俗话说：“野生植物在山头，借根助长松桦连，繁殖须达六年整，称为蘑中一魁元。”农历八月采集，以鲜货为上品。始食约在清道光年间，迄今已有一百多年历史。

2. 我国古代有很多文献记载，松茸蘑有强身、益肠胃、止疼、理气化痰之效，并可抑制糖尿病发展，有抗癌疗效。