砂锅鱼翅

〔主料辅料〕 水发鱼翅 500 克

姜块 10 克

肥母鸡肉 30 克

精盐 10 克

干贝 50 克

味精 1.5 克

火腿 50 克

白胡椒粉 1.5 克

水发口蘑 50 克

鸡汤 500 克

鲜笋 50 克

鲜汤 500 克

绍酒 15 克

熟猪油 30 克

葱段 10 克

〔烹制方法〕

1. 将发好的鱼翅整理好出水，装入蒸碗里，加入绍酒、火腿、葱段、姜块、鸡汤，上展蒸烂取出备用。把肥母鸡肉剁成块，放入开水勺中焯透捞出， 用凉开水控净。干贝、口蘑洗净。火腿、鲜笋切一字片。

2. 把鸡块、干贝、火腿、口蘑、鲜笋放入砂锅内，加入鲜汤，在中火上烧开后，移小火上煨烧至熟烂。把蒸好的鱼翅放进砂锅内，盖在鸡块上面， 加入熟猪油、胡椒粉、绍酒、精盐，添入鲜汤，盖上砂锅盖，移到微火上煨烧 2 小时，加入味精即成。

〔工艺关键〕

1. 选好鱼翅。鱼翅常见的品种有：大肉翅，这种鱼翅中有一条象猪肥膘一样的肉，翅筋层层排在肉内，故称大肉翅。该品胶质丰富，质量最好。也有一种叫明翅（又称金花翅）.翅中无肉，只有一层薄皮，内部有几层白色的隔膜，发透后成为一条一条散开的明翅，其质量仅次于大肉翅。还有一种叫荷包翅，其皮薄，翅筋细短，质地鲜嫩，次于金花翅。

2. 鱼翅去净沙子，除去异味，加足增鲜增香原料，然后再蒸发。

〔风味特点〕

砂锅保温，上席尤沸，咸鲜味美，常作头菜。