雪炒山鸡片

〔主料辅料〕 净山鸡肉 300 克

味精 2 克

咸雪里蕻梗 50 克

精盐 5 克

冬笋 25 克

淀粉 15 克

蛋清 25 克

葱 10 克

油 750 克

姜 10 克

绍酒 10 克

〔烹制方法〕

1. 将山鸡肉抹刀片成片，放入碗里，加鸡蛋清、淀粉、精盐、绍酒、味精拌均匀。

2. 冬笋切片，葱、姜切末，雪里蕻洗净切末。

3. 取小碗加盐、绍酒、味精、鲜汤、淀粉，兑成汁备用。

4. 勺加宽油，烧四成热，将山鸡片下油勺，滑开滑透，倒入漏勺。

5. 勺加底油，下葱、姜出香味，放冬笋、雪里蕻，煸炒一下，放入滑好的山鸡片，将兑好的汁顺勺边拨入，翻炒均匀，加明油，出勺装盘。

〔工艺关键〕

1. 上浆时，要先用蛋清浆，后加淀粉，因蛋清呈胶状体较炙粘滑，易于结合原料，封住肌肉中的水分，防止原料失水退嫩。另外，蛋清不耐高温， 而淀粉耐热较强，能保护蛋白质免受损失，增加菜肴的营养成份，并能使菜肴更加洁白，滑润鲜嫩。

2. 兑汁时一次找准口味和淀粉汁水的多少，搅匀下锅。

〔风味特点〕

1. 山鸡学名雉，通称野鸡，性味甘、温，具有补中益气的功效，适用于下痢、消渴、小便频数等症。

2. 此菜咸鲜而香，滑嫩清爽，白中见绿，紧汁亮芡。