勾帮子熏鸡

〔主料辅料〕仔公鸡 40 只

肉桂 30 克

五香粉 10 克

丁香 30 克

胡椒粉 10 克

鲜姜 50 克

香辣粉 10 克

豆寇 10 克

砂仁 10 克

白芒 30 克

干姜 10 克

桂皮 30 克

陈皮 30 克

草寇 20 克

白糖 400 克

麻油 200 克

味精 50 克

〔烹制方法〕

1. 将鸡宰杀，整理干净。将鸡放在案板上腹部向上，用刀将鸡肋骨和椎骨中间处切断，并用手按折。然后用小木棒一根放入肚腹内撑起，再在鸡下脯尖处开一小口，将鸡腿交叉插入口内，两翅交叉插入口腔内，再晾干表面水分待用。

2. 将全部肉料装入布袋内扎好放入锅里，把鲜姜、五香粉、胡椒粉、味精、香辣粉放入加净水的锅内调和。再将鸡下锅浸泡 1 个小时，然后用小火煮至半熟加盐，再继续煮到成熟为止，取出趁热熏烤。熏前先在鸡身上抹遍麻油，再将鸡放入锅内篦子上，锅底烧至微红时，下入白糖熏 2 分钟后，翻转鸡身再熏二三分钟即可。

〔工艺关键〕

1. 煮鸡要掌握好火候，要烂而不散，以保持完整鸡形，以利于进行下一道工序。

2. 熏制时间不可过长，否则颜色过重，影响外观。

〔风味特点〕

颜色枣红，晶莹光亮，细嫩芳香，烂而连丝，烟熏味浓，回味无穷。