脆皮蕨菜卷

〔主料辅料〕厥菜 l00 克精盐 5 克

鸡脯肉 20 克

味精 2 克

虾仁 20 克

花椒油 2 克

鲜蘑 20 克

芝麻油 5 克

面包渣 150 克

葱 3 克

鸡蛋 4 个

姜 3 克

湿淀粉 25 克

豆油 50 克

〔烹制方法〕

1. 将咸蕨菜泡去咸味，顶刀切末。鸡脯肉、虾仁切末。鲜蘑切 0.3 厘米见方的丁。将以上各种丁、末放在碗内，加精盐。味精、葱姜末、花椒油、芝麻油拌成馅。

2. 将鸡蛋植在碗内，加上湿淀粉搅勺，用勺摊成 15 个小蛋皮，剩下的鸡蛋留用。

3. 把蛋皮从中间一切两半，卷上馅，成 5 厘米长、2 厘米粗的卷。粘上面粉后，再粘上摊皮留用的鸡蛋，粘上面色渣待用。

4. 勺内放油，油至五成热时将卷下勺，炸成金黄色熟透，捞出控净油， 码盘即成。

（工艺关键〕

1. 各种了不宜过大，过大不利于卷制。

2. 宜卷紧，收口处用粉糊粘严。

3. 油温不宜高，高则炸散。

（风味特点）

1. 蕨菜俗称龙头菜，古时称吉祥菜，是一种野生草本植物，根茎粗壮、肥大，叶柄直立长 30～60 厘米，略带灰褐色，生长在山区湿润肥沃泥深的向阳坡上。春天，嫩叶处于卷曲未尽时采摘食用。蕨菜被誉为“山菜之王”。传说，肩有一位当朝宰相是歙县人，他的一位乡族，生活贫苦，便在春天摘了些蕨菜晒干，背携到京，找宰相告借。宰相问：有何土产带来？乡族回答： 只带数十斤干蕨，是自己采摘的。宰相叫他明天交厨房烹制。第二天，召集同僚部下宴会，并说我在京师数十年未曾吃过家乡“山菜之王”——蕨菜， 今天乡亲携菜一点，共同品尝。宾客平常吃山珍海味，从未吃过此菜，食后觉与众不同，风味独特。第二天宰相嘱乡族，将蕨菜拿到街坊上卖，写上“山菜之王”蕨菜，五两纹银一斤。在宰相府里尝过蕨菜的部下，听说街上有蕨菜卖，嘱咐部下购买。顷刻抢购一空，乡族得了银两返回家谋生。从此“山

菜之王”——蕨菜，就闻名天下。2.蕨菜营养价值很高，每百克

含水分 86 克、蛋白质 1.6 克。纤维素 1.3 克、脂肪 0.4 克、碳水化合物

10 克、灰分 0.4 克

、钙 4 毫克、铁 6.7 毫克、胡萝卜 1.68 克、抗坏血酸 35 毫克。每百克

蔗菜可产生热量 50 千卡。《本草纲目》记载“蔽”，甘滑无毒，去暴热，利尿道，令人瘦，补五脏不足，味甘性寒，具有安神镇静，清热解毒，活血消肿，强健脾胃，法风湿等药用价值。3.此菜外皮酥脆，色泽金黄，馅鲜成香、粗细长短相等。