四宝大雁

〔主料辅料〕大雁 半只

陈酱汤 250 克

火腿 50 克

鸡蛋 1 个

西红柿 50 克

甜面酱 50 克

黄爪 50 克

淀粉 50 克

苹果 50 克

老虎酱 50 克豆油 l000 克葱丝 l00 克

〔烹制方法〕

1. 将大雁大毛摘净，用酒精灯烧掉绒毛，去内脏，用凉水泡几小时，去血水，去掌，放在开水内烫一下捞出，放在酱汤里煮烂捞出剔去骨，用鸡蛋、淀粉调成的糊抹在皮上。

2. 炒勺内放油烧八成热，将雁放入炒勺内炸至皮脆肉熟时捞出切抹刀片，整齐地码在大盘的一边，另一边码上四种配料组成的花样。随带老虎酱、甜面酱、葱丝，吃时配蒸饼或牛舌饼。

〔工艺关键〕

1. 制作时砸断下腿骨，以免抽缩。

2. 炸制时旺火热油下锅，能使原料表面在一瞬间受高热而干燥收缩，结成一层脆硬外壳，封住原料内部的水分不致外溢，从而达到外焦里嫩，形状整齐，不易破碎。

3. 面酱、蒜泥、香油搅拌均匀成老虎酱。

4. 四宝的花样可随意制作。

〔风味特点〕

1. 四样配料即四宝，用此法可做“四宝大鹅”、“四宝肥鸭”。

2. 雁为鸭科动物，其味甘、平、具有祛风、壮筋骨的功效，适用于顽麻风痹等症。

3. 此菜主料金黄，四宝绚丽多彩。口感外酥里嫩，荤素皆有，佐以调料，

   风味独特。