炸春段

〔主料辅料〕 猪里脊肉 150 克

香油 10 克

葱丝 5 克

韭菜 50 克

水发木耳 15 克

水发海米 15 克

鸡蛋 4 个

冬笋 20 克

食盐 3 克

面粉 20 克

味精 2 克

酱油 5 克

清汤 70 克

料酒 3 克

湿淀粉 15 克

花生油 750 克

〔烹制方法〕

1. 将猪里脊切成火柴梗粗的肉丝。木耳、冬笋分别切成细丝。面粉用水调成稀糊。

2. 勺内加油 25 克

烧热，将肉丝、葱丝、冬笋丝倒入勺内略炒，加酱油、料酒、食盐、味精、海米、木耳丝、清汤烧开，用湿淀粉勾成浓溜芡，滴上香油盛出作馅用。

1. 鸡蛋打在碗内，加少量湿淀粉、盐搅拌均匀，将油勺擦净烤热，把搅好的蛋液分 4 次舀入勺内，吊 4 张蛋皮，每张从中间切开，成两个半圆形。 4.蛋皮逐块放在案板上摆平，周围抹上面糊，把炒好的馅摊在蛋皮的刀

口面，馅口摆上韭菜卷成约 2.5 厘米粗的管形。

5.锅内放花生油烧 8 成热，将卷好的蛋卷逐根放入，炸酥熟，外皮呈金

黄色捞出，将炸好的蛋清切成 4 厘米的段，整齐地摆在盘内。

〔工艺关键〕

1. 春初自然生长的头刀紫根韭莱品质最佳。

2. 炸蛋卷的油温应七八成热，用中火，凉了容易开口，热了蛋皮黑，并且外焦里生。

〔风味特点〕

1. 韭菜旧时又称“起阳草”，是我国特有的蔬菜之一，它有三千多年的历史。它不仅含多种维生素，而且富含钙、磷、铁等多种矿物质，不但食之味道鲜美，还可药用，祖国医学认为，它具有温补肝肾、助阳固精等功效。

《本草拾遗》曰：“在菜中，此物最温面益人，宜常食之”。曾有许多诗人为之命笔，如杜甫的“夜雨剪春韭，新炊间黄梁。”苏东坡的“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘。”韭菜春、夏、秋三季常青。现在温室栽培已普遍推广，因而终年供人享用。但春季的敞韭，即通常所指的自然生长的头刀韭菜，清香扑鼻，质味皆佳。

1. 此菜选择头刀韭菜为原料。成品色泽金黄，外焦里嫩，具有浓郁的韭菜鲜味。