珍珠元鱼

（主料辅料〕元鱼 1 只

酱油 50 克

淀粉 50 克

葱 1 段

冬笋 25 克

芝麻油 25 克

熟猪油 100 克

姜 1 块

水发香菇 25 克

白糖 35 克

鸡油 50 克

净鱼肉 200 克

火腿 25 克

精盐 5 克

鸡汤 l000 克猪板油 100 克

味精 3 克

胡椒粉 2 克

大蒜 25 克

鸡蛋清 100 克

绍酒 25 克

[烹制方法]

  1. 将元鱼宰杀，去脏壳洗净，用沸水烫透捞出，用刀刮去黑皮，冲洗干净，再用沸水烫透捞出，沥净水分。冬笋切长方片，香菇大的一片两半。

  2. 大勺加底油烧热，用蒜片、葱段、姜块炮锅，遂下冬笋片、香菇煸炒一下，依次放入酱油、绍酒、鸡汤、白糖、胡椒粉，汤沸放入元鱼，移小火慢烧半小时，再加味精，使元鱼酥烂，取出装入盘中，剩余汤汁加少许鸡油烧开，浇在元鱼上面。

  3. 净鱼肉和猪板油合在一起斩泥，加入鸡蛋清、精盐、绍酒、葱姜水、味精、淀粉搅匀，挤成 12 个大小丸子用沸水氽熟捞出备用。

  4. 大勺置火上，加适量鸡油，油热后，添鸡汤，加绍酒、精盐、味精， 调好口味，再下人氽好的鱼丸。烧鱼入味后，勾人少许粉芡，加明油，拣出鱼丸摆在元鱼周围。

（工艺关键〕

  1. 选用八九月间 1.5 公斤左右的元鱼为佳。“桂花时节甲鱼肥”，此时的元鱼质量上好，肉肥而嫩。

  2. 宰杀元鱼时，左手拿一厚毛巾，待其头伸出时，将其握住，右手持刀割其头。

  3. 元鱼为大腥之物，应多用水焯几遍。

  4. 氽鱼丸时要温水下锅，这是因为茸泥内含有大量的蛋白质，如果水温

高热（超过 80℃），蛋白质会凝固过早，致使鱼丸变硬。汤水大滚，鱼丸外皮要起皱纹，内里出现蜂眼，失去鲜嫩。汤水太热，还会使鱼丸产生外熟里生的现象，造成鱼丸弹性减弱。

[风味特点]

  1. 元鱼又名甲鱼、团鱼、王八、脚鱼等。它性味甘、平。蛋白质含量为

16.5％，（同时还含有）脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素（A1、B1、B2）、尼克

酸。有滋阴凉血，补肾健骨的功效。适用于骨蒸劳热、崩漏带下、瘰疬、

久疟、久痢等症。

  1. 此菜红、白分明，细嫩而香，浇汁亮芡，咸香可口，刀工精细，讲究吃浆，为辽宁地方名菜。