丑香酱驴肉

［主料辅料]

净驴肉 5000 克

花椒 10 克

清水 1500 克

豆蔻 2 克

红曲米 20 克

山楂片 10 克

桂皮 5 克

冰糖 50 克

白芷 5 克

草果 5 克

鲜姜 20 克

酱油 750 克

料酒 100 克

大料 5 克

精盐 50 克

大葱 30 克

［烹制方法]

1. 将驴肉用清水清洗干净，再浸泡 5 小时。将汤锅置火上，注入清水烧开，放入泡好的驴肉氽一下，然后放入凉水中过凉。

2. 将锅置火上，加入冰糖炒至金红色，下入清水、酱油、精盐、料酒烧开，打去浮沫，加入用红曲米煮红的水及山楂片，将花椒、豆蔻、草果、桂皮、白芷、大料装入纱布袋内扎好口，同放入锅中，加入葱段、姜片，烧开后煮约 3 分钟，再将驴肉放入，然后用旺火烧开，撇去浮沫，再用中火炖烧

   1. 小时。如驴肉较老，则需煮制时间延长，以 5 小时为宜，至酥烂为止， 然后取出晾凉，即可改刀切片装盘食之。

［工艺关键〕

1. 驴肉必须是浸泡 5 小时左右，以泡出血水为宜。

2. 炒糖色时，要掌握好火候，火大易糊，有苦糖味，火小糖没有颜色，

   如同没炒。

3. 红曲米炒时，一定要以煮至水很红时为宜，可多煮几次。

4. 炖驴肉时，因时间长，所以要看好火候，勤翻动驴肉，以免糊锅。若汁干可加入一些开水，但决不可加凉水，否则肉难煮烂。［风味特点〕

1. 此肉色泽酱红，软烂糯口，咸鲜味浓，醇香四溢，酒饭均宜。

2. 驴肉从中医角度讲，属发物，身体有疮疥者忌食。