松子全鱼
[主料辅料]
兴凯鲌鱼 1 尾 1500 克
白醋 40 克
精盐 10 克
松子仁 80 克植物油 l000 克鸡蛋 3 个
绍酒 15 克
面包渣 500 克
湿淀粉 30 克
番茄酱 60 克
葱 10 克
白糖 10 克
姜 10 克
[烹制方法]
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将鲌鱼去鳞、内脏、腮洗净,用刀切掉头、尾(头尾留用)再用刀顺脊背切出大骨,片去腹刺成两扇净肉。采用收刀和直刀法将鱼肉剞成十字花刀,放入盆内,加绍酒、精盐、葱、姜块腌煨。
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将腌煨好的鱼扇、鱼头、尾粘上面粉,挂一层蛋糊,再粘匀面包渣。然后将两扇鱼卷曲整理成松塔形状。头部鱼嘴张开,尾部修成燕尾形状。
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松子仁炒出香味,去掉薄皮待用。勺内放入少许底油,烧热放入葱、姜块出香味,捞出葱姜块,放入番茄酱用慢火炒至金红色,添汤,放精盐、白糖烧开,加白醋调好口味,用淀粉勾荧,制成番茄汁倒入大碗内待用。
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勺内放宽油,待油烧至 150℃时,放入鱼扇、头尾炸至呈金黄色熟透捞出,控净余油,摆码在鱼盘中,浇上制好的番茄汁,撒上松子仁即成。
[工艺关键]
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剞花刀时不要切破鱼皮,刀工均匀,深浅一致。
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掌握好油温,将鱼炸透,要求形整完好。
[风味特点] “松子全鱼”是黑龙江省的风味菜肴,在第二届全国烹饪技术比赛中荣
获铜牌奖。此菜选用黑龙江省兴凯湖特产舶鱼为主料,松子为辅料,采用炸、熘的技法制成。兴凯鲌鱼个体不大,体重不超过 1 公斤,内嫩味美,十分珍贵。它与黄河鲤鱼、松花江鲑鱼、松江鲈鱼合称为我国“四大名鱼”。特点是:酸甜咸适口,营养丰富,具有开胃助消化之功效。