香酥飞龙

〔主料辅料〕飞龙鸟 2 只

豆蔻 3.5 克

白芷 3.5 克

大料 3.5 克

鲜姜片 5 克

鸡蛋清 2 个

香油 30 克

精盐 4 克

清汤 35 克

料酒 15 克

砂仁 3.5 克

桂皮 3.5 克

丁香 3.5 克

花椒 3.5 克

湿淀粉 3.5 克

花生油 750 克

酱油 10 克

味精 2 克

葱 5 段

〔烹制方法〕

1. 将飞龙鸟宰杀后放入 80℃的热水中浸烫 1～2 分钟，并使鸟的全身均匀地受热，捞出，煺净毛，剁去小腿，再紧挨鸟的眼睛上边下刀，剁去眼睛、嘴，然后由脊背开刀，除去内脏，每隔 4 厘米左右斩一刀，用清水洗净。

2. 飞龙鸟腹部朝下放在小盆内，加入酱油、精盐、味精、香油、料酒腌制半小时，再加入清汤上展蒸烂取下，控净汤，拣去香料，取出放在盘内， 滗净余汤；把蛋清、湿淀粉放在碗内，调成蛋清糊，涂在飞龙鸟的全身。3. 将油倒入勺内，烧至七成热，放入挂好糊的飞龙鸟，炸 1 分钟左右捞出，油温升八成时重油炸酥，捞出，腹朝上放在盘内，盖上餐巾纸，双手按酥松。去掉餐巾纸，将飞龙鸟整理成原形。

4.将香油放勺内烧热浇在飞龙鸟上。食用时外带椒盐 1 碟上桌。

〔工艺关键〕

1. 飞龙鸟的眼睛必须剁去，否则，油炸爆裂易伤人。

2. 各大骨须斩断，不要碰破皮，导热、入味皆佳。

3. 重油的作用，第一次为成熟，中火时间长；第二次为冲炸定型，大火时间短，成品外酥里嫩。

〔风味特点〕

1. 飞龙鸟学名松鸡，为东北特产，野生属保护之列。它栖息在大兴安岭的森林之中，有禽中珍品之称。清室为了独享这种佳品，赐名“飞龙”，作为皇室的贡品。

2. 此菜是辽宁传统名菜，成品皮酥肉嫩、鲜香可口，是北国的珍稀佳肴。