风鸡

〔主料辅料〕 活鸡 1 只 750 克

精盐 10 克

茴香 5 克

葱段 20 克

姜片 10 克清汤 l00 克

〔烹制方法〕

1. 在鸡喉部下刀放血后，提起鸡腿倒挂，使其沥净余血，不去毛，在鸡翅膀下或腹部肛门下方开 6 厘米的直口，拉出全部内脏及嗉嚷、并剜去肛门。为了防止腐败变质，要挖尽肺叶和软硬喉管，并把腹膛揩擦干净，同时注意不使羽毛弄湿弄脏。

2. 将粗盐、花椒、茴香放在炒勺内，炒至变色后，倒在案子上压碎，晾冷，趁刚宰过的鸡体内不凉，从刀口处放进腹腔内，再用两个手指伸进去， 把调料抹在鸡内膛周围，从鸡颈刀口处填人少许椒盐。都抹好后，把鸡头插入翅下刀口，再将两翅两脚合拢起来，在刀口以前处，用麻绳把翅腿捆扎紧， 吊到风凉处风干，一般一个月腋透后即可取出食用。

3. 把风鸡取下，解去绳于，拔净鸡毛，剩下的细毛用火燎净，但不要烧焦鸡皮。然后用温水浸泡，再剃去污垢并洗净，从脊背开刀割开，放到大海碗里加葱段、姜片，清汤人笼蒸熟，取出剔去鸡骨，晾凉后，切条装盘，淋上香油即成。

4. 风鸡也可先放人冷水中浸透，然后放人凉水锅内，用旺火顶沸，慢火炖熟，然后端下锅，使其慢慢冷凉，捞出剔骨，切条装盘，淋花椒油即成。

〔工艺关键〕

1. 制作风鸡，宰杀前 12～24 小时不喂饲料，只喂清水。停食后宰杀的鸡出血干净，肉质鲜嫩。

2. 做风鸡最好选用当年的雏鸡，尤其以阉割后的肥鸡为最好。

3. 鸡在风干时，要挂在无日光直照、通风凉爽的地方。注意刀口朝上， 防止漏卤，使风鸡变老。

4. 风鸡也可与肉类同炖，鲜香四溢，味厚纯美。

〔风味特点〕

风鸡又叫风干鸡，将宰杀过的鸡，不褪毛，调味后风干起来，半月之后即可食用。

风鸡一般在小雪前后臃制，春节期间食用。俗语云：“凤鸡不看灯。” 即过了正月十五，天气转暖，此时风鸡容易变质，故必须在此之前食用。

制成后的风鸡，肉质细嫩，味美可口，是东北地区别具风味的冬令佳肴。