翡翠刺嫩菜

〔主料辅料〕 刺嫩菜芽 150 克

精盐 2 克

鸡脯肉 100 克

味精 1.5 克

蛋清 2 个

猪油 30 克

猪肥膘肉 25 克

绍酒 10 克

花椒水 10 克

葱 10 克

鸡汤 200 克

姜 10 克

湿淀粉 10 克

芝麻油 10 克

〔烹制方法〕

1. 将鸡脯肉和猪肥膘肉一起砸成泥，加鸡汤、精盐、味精、蛋清，搅成稀糊状，刺嫩菜芽剥去外衣放在开水中悼一下用凉水冲凉，用布沾去水。葱切丝，姜切末。

2. 勺内放人水，待水沸时移到小火上把刺嫩菜芽粘上鸡泥逐个下勺氽熟，捞出控净水。

3. 另放油勺，下底油，热时下葱姜，添鸡汤加调料，放入翡翠刺嫩菜芽， 用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油出勺盛在盘内。

〔工艺关键〕

1. 鸡脯肉切片、切丝、切末，砸泥。

2. 鸡泥调制时，一定要搅打上劲，不然不成形。

3. 用 90℃开水下人粘满鸡泥的菜叶，入水后捞出，这样不易散。

4. 刺嫩芽用春末夏初嫩芽，时机错过则老而不能用。

〔风味特点〕

1.刺嫩菜亦称刺老菜，刺龙菜，刺儿菜，属五加科多年生木本植物。每当冰雪消融的初春，它散发着沁人肺腑的清香。它以独特的风味，倍受广大食家宠爱。

2，此菜白中有绿，形似翡翠，油明荧亮，鲜咸可口。