改刀肉

〔主料辅料〕 猪臀尖肉 200 克

水发兰片 200 克

酱油 40 克

味精 3 克

口蘑 25 克

鸡鸭汤 25 克

料酒 10 克

醋 10 克

香油 5 克

大油 50 克

葱 5 克

姜 5 克

蒜 5 克

湿淀粉 10 克

〔烹制方法〕

1. 将猪肉片成大薄片，再切火柴粗细的丝。玉兰片切成头细丝，用开水焯一下。葱、姜、蒜切细丝备用。

2. 勺内加底油，烧至四成热，放肉丝煸炒，边炒边淋入少许油。肉丝水分快干时，放入葱、姜、蒜及冬笋丝略炒，加入酱油迅速翻炒，成深红色后， 加入口蘑汤和鸡鸭汤略煨，加入味精、湿淀粉煸炒，滗出余油，烹料酒和醋， 淋香油出锅。

〔工艺关键〕

1. 刀工成形要均匀，掌握火候，煸干水分为宜。

2. 玉兰片用毛汤煮半小时改刀，味道鲜美。

〔风味特点〕

1. 改刀肉是清道光年间宫廷御膳品种，经八代相传，已有 l60 余年的历史。

2. 相传，道光在位时，吃腻了山珍海味，一心想换花样，御膳房里七位高厨费尽心机，仍不能引起皇帝的食欲，众厨急切不安。一日主厨刘德才忽想起竹笋鲜嫩，如配以猪肉同炒一定味佳。众人反复试做，逐步完善，晋献后深受道光喜爱。

3. 此菜用料寻常，重在刀功，肉丝与笋丝混然一色，入口酥软，味道鲜美，无余汁，幽香四溢，可冬存百日，夏贮一旬。此菜回锅胜于初做，制作精细，风味独特，在东北地区广为流传。