珍珠鹿尾汤

〔主料辅料〕火发鹿尾 1 条

鱼肉 100 克

高汤 750 克

鲜笋 20 克

油菜 20 克

火腿 20 克

冬菇 10 克

料酒 10 克

花椒水 15 克

精盐 5 克

味精 2 克

香油 10 克

〔烹制方法〕

1. 将鹿尾在骨节缝处切成段。笋、火腿切成长方片。鱼肉斩成鱼茸，加清汤、味精、盐搅成鱼泥子，挤成直径 1 厘米的鱼丸，放入水中永熟捞出。鲜笋、冬笋、油菜焯水冲凉。

2. 勺内放高汤，加料酒、花椒水、盐、味精、鹿尾、鱼丸烧开，去浮沫， 淋香油，盛入碗内，将鲜笋、冬菇、火腿、油菜点缀即可上菜。

〔工艺关键〕

1. 发制鹿尾时要精工细作，保证外皮完整。要严格掌握蒸制时间，以防出现蜂窝，肉老不嫩。

2. 鱼泥子打上劲，成莱后要漂浮于汤面。烧汤时切忌大沸。

3. 鱼丸洁白，汤清见底，注意卫生。

〔风味特点〕

1. 鹿尾是马鹿或梅花鹿的尾巴干制而成。内部微血管丰富，含有血质。每年立冬至立春间猎取的质量最好，此时的鹿尾称为冬尾。

2. 它具有滋阴壮阳之功，对治疗阳萎早泄、遗精滑精、头晕耳鸣、腰膝酸痛有效。

3. 鹿尾适合清蒸、红烧、氽汤等烹饪方法，是高级筵席中的名贵原料。此菜名贵，汤清色白、口味清鲜、原料丰富，是汤中上品。