白肉血肠

〔主料辅料〕

五花肉 1000 克

砂仁 8 克

猪肠 1000 克

桂皮 8 克

猪清血 l000 克西边桂 8 克

盐 75 克

紫寇 8 克

醋 100 克

丁香 8 克

味精 10 克

酸菜丝 250 克

肉料面 25 克

〔烹制方法〕1.白肉制法：

①将肉叉于铁叉之上，用中火烤，烤出浮油，将毛烤净。②把烤好的肉放入水中浸泡 10 分钟后，用刷于刷 3～4 遍，刷净污染，吊起擦净污水。

③肉皮向下，开水下锅，水开后，移至微火煮约之小时，至六七成熟， 抽出筋骨，再煮熟为止。

④将煮好的肉切片，每片 1.3～16 厘米长、0.5 厘米厚。2.血肠制法：

①将猪肠加盐 50 克

、醋 100 克，搅拌见起白沫，用水洗净白沫和污物，放入冷藏箱待用。

②取杀猪时流出的鲜血，坐清两次，把清血和混血分开。

③混血与清血加水各 125 乃克

、盐 10 克、味精 1 克、砂仁、桂皮、西边桂、紫寇面 20 克。

④把猪肠从冷藏箱内取出，用水洗净，一头用马莲扎好，从另一头灌血， 灌好后，将口扎住，再从中间扎住，分为两段。

⑤开水下锅，煮 10 分钟左右，见血肠浮起捞出。放入冷水盆内，把煮熟的血肠用刀切 1.3～1.6 厘米的片。

  1. 将白肉、血肠、酸菜丝，下锅同煮 3～4 分钟即可。

  2. 蘸调料食用：调料用酱油、韭菜花酱、辣椒油、腐乳、蒜泥、虾油、香油、香菜末合成。

〔工艺关键〕

  1. 要选用肉质鲜嫩、膘厚薄适当、带骨带皮的猪肉。

  2. 烤好的肉要在水中排酸。冬天用热水，夏大用温水。

  3. 肉切汁时，趁热由外向里四面切，稍凉回锅，再换另一块热肉切。

  4. 用猪鲜血风味才好，灌肠时，将血上下搅拌。

  5. 制韭菜花酱时除韭菜花外，加适量的嫩韭菜、苹果、梨、小黄瓜等，

    清香可口，别有风味；制辣椒面用辣椒，先用净布擦净灰尘，用剪刀剪成细

圆圈，连粉一起炸成椒油，有糊香味。

〔风味特点〕

  1. 猪肉性味甘、咸、平。蛋白质含量为 16.1～16.7％，同时还含有脂肪、灰分。糖类，钙。磷。铁、维生素 B1、B2、C、烟酸等成份，具有滋阴润燥的功效，适用于热病伤津、消渴、赢瘦，燥咳、便秘等；猪血有补血益中功效， 适宜用于中风眩晕。脘腹胀满、嘈杂、宫颈糜烂，贫血等；猪肠具有补虚损、健脾胃之功，适用于虚劳赢弱、泻泄、下痢、消渴、小便频数、小儿疳积等。

  2. 此菜色泽红白、糊香可口，味道多样，肥而不腻，瘦而不柴，嫩而不碎，松软鲜嫩，冷热均可，美味实惠，风味独特，是东北民间传统菜肴之一。