干烧开片鲤鱼

［主料辅料〕 活鲤鱼 750 克

猪肥膘 15 克

鲜笋 10 克

胡萝卜 10 克

榨菜 10 克

水发冬菇 5 克

豌豆 10 克

干辣椒 5 克

元葱 10 克

醋 4 克

白糖 40 克

酱油 25 克

盐 7 克

料酒 10 克

姜 5 克

蒜 2 克

鸡汤 350 克

植物油 1000 克

［烹制方法]

1. 将鲤鱼去鳃，从脊背开口取内脏，洗净，从脊背片至尾，劈成对尾大片，再从脊背骨下片一刀切下脊骨，把鱼身翻过来，切成斜刀口，用料酒、酱油腌入味。肥膘、鲜笋、胡萝卜、榨菜、冬菇、元葱、干辣椒均切成筷子头方丁。葱蒜切末。

2. 炒勺内放油烧八成热，下鱼炸成枣红色，捞出控油。

3. 打底油 25 克

，放姜末、干辣椒、肥肉、榨菜、冬菇丁煽炒出香味，放入酱油、鸡汤、鲤鱼、白糖、醋、料酒、蒜烧开转小火烧透，加放豌豆和元葱、胡萝卜，再转旺火收汁，至汁色红亮、浓稠大翻勺装盘。

［工艺关键］

1. 注意刀工，两片鱼对称整齐。

2. 保持鱼的完整，不破不碎。

［风味特点〕

此菜是吉林传统名菜。选用松花湖金丝鲤鱼，从脊背片开鱼腹相连，形似两条对尾鱼，再用干烧方法制成。造型美观，咸辣微甜，芡汁红亮，鱼鲜味香。