辣自菜
[主料辅料〕
嫩白菜心 500 克
干红辣椒 20 克
姜丝 10 克
精盐 6 克
味精 4 克
花椒粒 4 克
白糖 40 克
醋 25 克
香油 25 克
[烹制方法〕
- 白菜心逐片剥开,用手撕成长条块,放人盆内加精盐,腌约 30 分钟,
捞出控净水,放盆内。干辣椒 10 克切成细丝,10 克切成小段。
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用白糖、醋、精盐兑成汁水,加干辣椒丝、姜丝搅匀倒在白菜心上。
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炒勺中加香油烧热,放于辣椒段、花椒粒、炸出香辣味,捞出花椒和辣椒,将椒油趁热倒人盆内拌匀,随用随取,改刀上桌。
[工艺关键〕
用嫩白菜心,口感质味皆佳。花椒粒和辣椒段应温油加热,炸出香辣味。[风味特点]
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白菜古代称“菘”,在我国栽培历史悠久,《南齐书》已有“初春早韭,秋未晚菘”的记载。白菜历代受人们推崇,如苏东坡的“白菘类羔豚, 冒土出熊蹯”。范成大的“拔雪桃李塌地藩,味如蜜藉更肥浓。”现在被盛赞为“百蔬之上”。
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大白菜不仅含有蛋白质、脂肪、糖、多种维生素、矿物质,还具有解热除烦、通利肠胃、醒酒消食、生津下气等功效。俗语讲“白菜吃半年,医生享清闲。”