金钱鹿肉

[主料辅料] 鹿肉 l000 克芹菜 25 克

猪肥膘肉 150 克

味精 2 克

鸡泥子 l00 克绍酒 15 克

鲜榆黄蘑 10 株熟猪油 l000 克鸡蛋清 l 个湿淀粉 30 克精盐 克

[烹制方法]

1. 将鹿肉用清水洗净，切成直径约 2 厘米的圆片，放入瓷盆中，加绍酒、

精盐、味精。芹莱切成末，放入瓷盆中，一同腌制 3 小时。

1. 每 3 片鹿肉、l 片猪肥膘肉用竹签穿起来，可穿成 10 串，上展蒸 15

   分钟。

2. 用鸡蛋清将鸡泥子懈开，加精盐、味精、湿淀粉搅拌均匀，做成 10 个丸子。

3. 将鲜榆黄蘑洗摘干净。在蘑菇中间切成方眼，将做成的 10 个鸡泥丸

子，逐个放到榆黄蘑上，入屉蒸 5 分钟即成“金钱”。

1. 勺内放热猪油烧至七成热时，将蒸好的鹿肉串放入油中全金黄色，捞出抽掉竹签，装入盘的中间，四周摆上蒸好的“金钱”即可。

[工艺关键]

1. 鹿肉要蒸透入味。

2. 蒸、炸过程注意鹿肉嫩度。

3. 制作“金钱”要形象逼真。[风味特点]

“金钱鹿肉”是黑龙江省传统名菜，选用梅花鹿肉为主料，鲜榆黄蘑等为辅料，通过蒸、酿、炸等技法烹制而成。此菜制作精巧，形如金钱，鲜嫩醇美，咸香适口。旧时关东地区商贾大宴，必见此菜，恭喜发财，图个吉利。