红烧鳇鱼唇

〔主料辅料〕 鲜鳇鱼唇 250 克

酱油 30 克

香菇 15 克

绍酒 15 克

火腿 10 克

精盐 5 克

兰片 10 克

味精 1.5 克

白糖 15 克

香菜 10 克

醋 15 克

芝麻油 10 克

葱 10 克

鸡汤 250 克

姜 10 克

豆油 1000 克

〔烹制方法〕

1.将鲜鳇鱼唇切成排骨状，用绍酒煨制 10 分钟，去掉腥味，放入沸鸡汤中氽一下，捞出控干水分。

2，勺中加入豆油，烧至五成热时，将鱼唇入油滑一下捞出，控净余油。

1. 将兰片、火腿、香菇均切片，入沸水中打焯、捞出控干水分。葱、姜切丝。香菜切末。

2. 勺中放底油，烧至五成热，放入葱、姜丝炝锅，加酱油、绍酒、味精、精盐、醋，再放入鱼唇，用火煤 5 分钟，放入兰片、火腿、香菇片翻勺，用湿淀粉勾浓芡，淋上芝麻油，撒香菜末即可。

〔工艺关键〕

1. 鱼唇不能油炸，用温油划熟。

2. 煨时间不宜过长，以免影响鱼唇软糯口感。

〔风味特点〕

1.鳇鱼主产于黑龙江水域，身躯庞大，一般体重 50～100 公斤，大者可达 1000 公斤以上，为大型食肉性鱼类。以其寿命长，身体大，食量多，力量强而著称，被誉为“淡水鱼之王”。鳇鱼全身是宝，肉厚刺少，味美而鲜， 唇制鱼唇，骨制鱼骨，鳔制鱼肚，鳍制鱼翅，鱼料制酱，皆为水产珍品。2. “红烧鳇鱼唇”是黑龙江省风味名菜。选黑龙江水域名产鲜鳇鱼唇肉，用红烧的技法烹制而成，肉质酥烂，绵软滑润，味道香浓，是高档宴席常用的大件。