比于肉元

（主料辅料〕 猪肥瘦肉 150 克

精盐 10 克

脂油 50 克

花椒面 1 克

蛋黄 1 个

甜面酱 50 克

淀粉 20 克

豆油 40 克

味精 2 克

〔烹制方法〕

1. 把猪肥瘦肉剁成肉泥，放入蛋黄、味精、精盐、花椒面、淀粉搅匀， 做成一样大小的 14 个肉丸子。

2. 把脂油剁成细泥，也做成 14 个丸子。

3. 把肉丸子压扁，把脂油九子包在中间，仍成圆形。

4. 勺内放油，油烧至五成热时，把丸子放入油内炸成火红色，捞出放在盘里即成。

5. 勺内放底油，把甜面酱炒熟。

〔工艺关键〕

1. 丸子里不可放葱姜。熟后有糊点，可放一些葱、姜汁。

2. 炸至八成熟时，把丸子捞出，待油七成热，重炸一下。使之形成酥而不腻的特点。

3. 肥瘦肉的比例 3：7 为宜，瘦多不香，肥多而不腻。

〔风味特点〕

此菜鲜咸味美，色泽火红，内空香酥，极富特色。