糖醋瓦块鱼

［主料辅料］ 鲜黄花鱼 1 尾

300 克

绍酒 15 克

芝麻油 10 克

冬笋 15 克

酱油 15 克

鲜蘑 15 克

味精 1.5 克

豌豆 15 克

精盐 10 克

湿淀粉 100 克

葱 10 克

白糖 100 克

姜 10 克

醋 50 克

蒜 10 克

［烹制方法］

1. 将黄花鱼去头、尾、鳞和内脏，洗涤干净，斜片成瓦块形，用精盐、绍酒腌制一会儿，用淀粉调糊将鱼肉浆拌均匀。冬笋、鲜蘑切丁。葱切丁。姜切末。蒜捣成泥。

2. 用糖、醋、绍酒、酱油、湿淀粉兑好糖醋汁卤。

3. 用大勺加宽油，烧至六成熟时，将鱼块放入油内，炸成外皮略硬捞出， 待油回到七成热时，再把鱼块放回油内，炸成金黄色，外酥里嫩时，倒人漏勺，控去油，码在盘中。4.勺内留少许底油，把葱、姜放入勺内煸炒，随即把兑好的糖醋汁倒入勺内炒稠，淋入芝麻油即成。

［工艺关键］

1. 改刀要形如瓦块。

2. 汁芡宽松，不可过紧。

［风味特点］ “糖醋瓦块鱼”是辽宁省传统名菜。选用渤海特产黄花鱼为主料，采用

炸。烟技法烹制而成。糖醋味型，形似瓦块，故名。色泽金黄，外焦里嫩， 酸甜味美，深受欢迎的大众佳肴。

白扒鱼扇

［主料辅料］ 鲜牙偏鱼 1 尾

750 克

鸡蛋清 50 克熟猪油 l00 克油菜 15 克

湿淀粉 30 克

火腿 10 克

精盐 15 克

绍酒 15 克

胡椒粉 3 克味精 l.5 克面粉 50 克

醋 10 克

鲜汤 200 克

［烹制方法］

1.将鱼去腮、内脏、鳞整理干净，剔下鱼肉，刻刀后，基本调味，然后拍粉拖蛋，下入勺中用小火轻轻煎一下。火腿、油菜均切成菱形片。

2，大勺放底油烧热，下入葱姜、火腿片、油菜片，加入绍酒、鲜汤、精盐、少许醋和胡椒粉烧开后，撇去浮沫，拣出葱姜块，放入煎好的鱼扇，用小火烧透人味清，拢少许芡，大翻勺出勺、整齐的拖人盘中即叮。

［工艺关键］

1.剔鱼肉时鱼肉不碎，剞刀时深浅适宜，保持鱼扇完整。

2，掌握好火候，要保持形状完整，洁白鲜嫩。

［风味特点］ “白扒鱼扇”是辽宁省的传统名菜。辽东半岛，三面环海，海鱼众多，

珍品有“一鳎二娼三鲜”之说，即舌鳎，鲳鱼，鲜牙偏鱼、皆肉质细嫩，刺少味鲜。此菜用鲜牙偏鱼经煎、扒烹调技法精制而成，色泽洁白，鲜嫩味醇， 清淡爽口，淡雅宜人。