金猴蟠桃

〔主料辅料〕

水发猴头蘑 300 克母鸡翅 l 只

熟鸡蛋 10 个

鸡腿 1 只

鸡脯肉 200 克

海米 25 克

猪肥膘肉 75 克

香油 5 克

净虾肉 50 克

花椒 15 粒

青柿辣椒 100 克

大料 2 瓣

精盐 3 克

葱自 15 克

味精 3 克

净姜 10 克

花椒水 10 克蛋黄皮 半张绍酒 20 克

水发海带半张水发海参 30 克

清汤 50 克

猪肥瘦肉馅 50 克

净菠菜 100 克

鸡蛋清 8 个

食红 0.1 克

猪腰排肉 100 克

〔烹制方法〕

1. 把 5 个鸡蛋清装碗内，放人菠菜叶汁水、清汤、精盐、味精搅匀，倒盘内，盖满盘底，再蒸成翡翠色的蛋糕。

2. 将猴头蘑用温水洗两遍，放在小盆内，加花椒、大料、葱、姜块、海米、鸡翅、鸡腿、猪腰排骨、精盐、味精、料酒，上展蒸至鸡肉、猪腰排肉酥烂后出展晾凉。

3，把鸡脯肉、猪肥膘肉用刀剁、砸成细泥，放碗内加清汤。蛋清、精盐、味精、花椒水、绍酒搅匀，在盘内堆成猴的形状做底，取出猴头蘑切成抹刀片，从腿、尾部向上，依次码成猴外形，并使两上脚明显，一只搭一侧，一只在下侧，用鸡肉泥抹成手形在头部，再用鸡肉泥沫成猴的脸形，把蛋黄做眼圈，海带做眼球、鼻和嘴。

1. 将熟鸡蛋去壳，在底部斜切去一小部分，挖出蛋黄。

2. 将海参切成小丁，虾肉剁成未与肉馅、鸡肉泥都放人碗内，加花椒水、绍酒、精盐、味精、葱姜未、鸡汤、香油调匀，抹人每个鸡蛋内，用小刀从

鸡蛋的尖端顺长切出一道小沟，在蛋的尖端及沟里抹上少许食红，即成桃形， 一字摆在猴的胸怀前和嘴下方，使猴的上侧上脚的爪按在蛋桃上，将其余的桃摆在猴周围，盘边里侧，把青椒做成桃叶形，在每个桃的底部对放两个叶， 上笼蒸 10 分钟左右，熟时出展。

1. 勺内放清汤，加精盐、味精，烧开时用水淀粉勾米汤荧浇在猴头和蛋桃上即可。

〔工艺关键〕

1. 菠菜叶要用纱布过滤。

2. 蒸翡翠糕时，放气蒸。

3. 造型时，猴的脸部、耳等要突出明显。

〔风味特点〕

1. 金猴蟠桃是根据《西游记》美猴王偷吃王母娘娘蟠桃研制而成。

2. 此菜造型逼真，柔润醇美，鲜香可口。