生煎马哈鱼

［主料辅料］

净大马哈鱼肉 500 克

味精 2 克

鸡脯肉 150 克

绍酒 15 克

鸡蛋清 3 个

芝麻油 15 克

青椒 5 个

葱 10 克

湿淀粉 30 克

姜 10 克

熟三油 l00 克鲜汤 200 克

桔盐 15 克

［烹制方法］

1.将马哈鱼肉顺着用斜刀法片成 0.5 厘米厚的大片，加入精盐、味精、

绍酒、芝麻油腌渍约 30 分钟。

二.将鸡脯肉斩成细茸后，加入蛋清搅匀，再加上适量精盐。味精。绍酒搅拌均匀。用模具把青椒压成 12 个青蛙形，然后把鸡茸酿入青椒上面。

3.勺内放入豆油烧热，加入葱、姜块饱锅取出，把鱼片放人热油勺内，慢火，煎熟出勺码入盘中间。将鸡茸青蛙上展约蒸 3 分钟熟后取出，摆入盘内四周，然后勺内加入鲜汤烧开，撇净浮沫，加上精盐、味精、绍酒，用调稀的湿淀粉勾芡，浇在鸡茸青蛙上即成。

［艺关键］

鱼片必须用调料腌制人味，时间延长更好。
煎制用中火，防止外焦内不熟。

［风味特点］ 1.“生煎马哈鱼”是黑龙江省的风味名肴。大马哈鱼，学名鲑鱼，喜栖

居于冷水中，一生过着旅行生活。它生活在江里，卵化以后就顺流而下，进入海中，一般在海洋漫游 4 年，长大后又从鄂霍次克

海一带进入黑龙江，返回故乡。它们在还乡的旅行中废寝忘食，以一昼夜逆游约 30 公里的速度向前挺进。到达阔别 4 年的故乡后，寻找水源清晰，河底有砂砾和泉眼的地方，履行一生一次的繁殖后代的使命。排卵期间、雌鱼用尾巴将砂砾掘成一个长约 1 米、深 30 厘米的坑。将卵埋入坑中，以保护鱼卵的发育成长。之后，雌雄即双双死去。一代一代，周而复始。

2.此菜造型美观，技法精致。口味咸香，软嫩鲜醇。主料大马哈鱼十分名贵，是高档宴席上的珍品。