松果黄鱼

［主料辅料］

大黄鱼 1 尾 1000 克

冬笋 25 克

豌豆 25 克

鲜猪肉馅 250 克

植物油 1000 克

鸡蛋 50 克

鲜汤 200 克

水发冬菇 25 克

精盐 15 克

味精 3 克

番前酱 50 克

绍酒 15 克

葱 10 克

白糖 15 克

姜 10 克

醋 10 克

蒜末 5 克

湿淀粉 20 克

［烹制方法］

1. 将大黄鱼整理干净，去掉头尾，剔除骨刺成为四扇鱼肉，在鱼肉面剞十字花刀，每扇鱼肉改为四块，用刀略微切掉每块四个尖角，用精盐、绍酒、味精煨制入味备用。冬菇、冬笋切丝备用。

2. 肉馅放入碗中，加入绍酒、精盐、味精、鸡蛋清、淀粉搅拌均匀，挤

16 个丸子放入盘内，上展蒸熟取出。

1. 将煨好的鱼块，醮上一层面粉，皮朝上放在案板上，把蒸好的丸子蘸上蛋清，每个鱼皮面放上一个，整理成球形。

2. 炒勺放宽油，烧至六七成熟，将鱼球入油炸透，呈松果形捞出，码在盘中。炒勺留底油，下葱、姜、蒜未炝锅，放入番前酱炒一下，下入少许鲜汤、绍酒、白糖、醋、精盐、味精及配料，找好日味烧开，撇去浮沫，勾少许荧，加明油浇在松果上即可。

［工艺关键］

1. 刀工要均匀，深浅一致，保松果形态完美。

2. 掌握好油温和火候，使菜肴酥脆鲜嫩。

［风味特点］

1. 渤海黄鱼有大、小二种，肉质肥美，蒜瓣肉鲜嫩异常，刺少，营养丰富，是我国海产的四大经济鱼类之一，亦是松辽风味的常用原料。多见于家庭便餐或高档宴席，适于炸、烧、馏、清蒸等技法的烹制。如“松果黄鱼”、“翻膛鱼”、“松鼠黄花鱼”等。

2. “松果黄鱼”是辽宁省传统名肴。选用新鲜大黄鱼，配猪肉丸，辅以

其他几种素料，采用蒸、炸、熘的技法精制而成。此菜形象逼真，酥脆鲜嫩， 酸甜爽口，鱼中有肉，肉中有鱼，别具一格。